Лекція 13

 

Тема 7. Продукція: сутність, різновиди та конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства

1.   Сутність, склад, структура і характеристика видів продукції та товарообороту ресторанних закладів

 Формування товарообороту підприємств ресторанного бізнесу,  в першу  чергу,  пов’язано  з  процесом  реалізації  різних  видів  продукції власного виробництва та   покупних   товарів    різним   категоріям споживачів. Тому, перш ніж давати характеристику складу та структури товарообороту,    доцільно    розглянути    класифікацію    видів    продукції підприємств ресторанного господарства.

Продукція  власного  виробництва представляє собою харчові продукти або    напівфабрикати,    які    виготовлені    на    підприємствах ресторанного  господарства  або  ті,  які  знаходились  в  процесі  будь-якої кулінарної   обробки.    

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної   діяльності   підприємств ресторанного   господарства.   Частка продукції власного   виробництва складає  близько  2/3  загального  обсягу  товарообігу,  в  той  же  час,  вона істотно     диференціюється     в     залежності     від     типу     підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдальнях доходить до 90%.

Продукція власного виробництва підприємств ресторанного господарства може класифікуватися за наступними ознаками:

1) За ступенем готовності:

·     Готові страви, які представляють собою порцію їжі, яка виготовлена з певного набору сировини, що пройшла певну обробку та готова до споживання. Страва є натуральним вимірником обсягу випуску обідньої продукції ресторанних закладів.

·     Кулінарні вироби, що потребують подальшому додаткової обробки.

2) Залежно від місця в раціоні харчування людини та форми споживання:

·     Основна  (обідня)  продукція  –  представляє  собою  страви,  які реалізуються споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. Цей вид продукції являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва в ресторанних закладах. В  залежності  від  призначення  страви  поділяються  на  холодні  та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої. Облік   та планування    обідньої    продукції    ведеться    на    підприємствах ресторанного господарства як в натуральних (кількість страв), так і у вартісних показниках.

·     Інша продукція власного виробництва - це різні борошняні, кондитерські, кулінарні  вироби,  бутерброди  та  напівфабрикати,  які виготовлені  для  продажу.  Облік  та  планування  обсягів  випуску  та реалізації іншої власної продукції, ведеться переважно у вартісних показниках, оскільки це пов’язано з дуже широким їх асортиментом. Лише по деяких її видах може вестися облік та панування в натуральних показниках (штуках, кг і т.д.).

Процес   реалізації   продукції   власного   виробництва   забезпечує формування так званого товарообороту по продукції власного виробництва.

Крім продукції власного виробництва підприємствами ресторанного господарства    реалізуються  також  і  так  звані  покупні  товари.  

Покупні товари представлені продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі, на ринках та не потребують кулінарної обробки. До них належать: хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград,  цитрусові  та  баштанні;  цукерки;  соки;  консерви  у  банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої;   тютюнові   вироби   та   інші   подібні   товари. При   цьому,   якщо консервовані   та   інші   продукти   входять   до   складу   страв,   а   хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до  продукції  власного  виробництва.  Процес реалізації  покупних товарів підприємствами ресторанного господарства забезпечує формування обороту по покупних товарах.

Таким чином, реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії являє собою роздрібний товарооборот ресторанного господарства.

До роздрібного товарообороту підприємств ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та  купівельних  товарів  не  тільки  за  готівку,  але  й  за  перерахунками, талонами,  абонементами  і  т.д.  

До  складу роздрібного товарообороту підприємств ресторанного бізнесу, як правило, не включаються:

·         Оптова  реалізація  напівфабрикатів,  кулінарних  та  кондитерських виробів та інших товарів іншим підприємствам;

·         Вартість поворотної тари;

·   Внутрішня реалізація продукції та товарів в межах підприємств ресторанного господарства (між структурними підрозділами, повернення товарів на склад і т.д.). Ця реалізація є внутрішнім оборотом.

• Вартість сировини замовника.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприємства   ресторанного   господарства   продають   напівфабрикати, кондитерські  та  випечені  вироби  іншим  підприємствам  ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу.

Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання  населенням  і  рух  її  продовжується,  цей  вид  реалізації  за своїм економічним характером належить до оптового обороту ресторанного    господарства.    Перехід    цієї    продукції    до    сфери споживання  відбувається  тільки  після  доопрацювання  та  реалізації  чи перепродажу.

Таким чином, загальний товарооборот ресторану складається з роздрібного (реалізація власної продукції та товарів населенню) та оптового (реалізація продукції власного виробництва      іншим підприємствам) товарообороту.    

В загальному  контексті  загальний товарооборот  представляє  собою  так  званий  валовий  товарооборот.

Отже, під валовим товарооборотом підприємств ресторанного господарства розуміють продаж продукції власного виробництва, придбаних товарів та платних послуг споживачам (населенню) для задоволення особистих потреб в обмін на їх грошові доходи, або іншим підприємствам – для подальшої переробки чи продажу.

Валовий товарооборот характеризує повний обсяг виробничої і торгової діяльності підприємства громадського харчування. По відношенню до нього плануються інші  показники:  витрати  виробництва  і  обігу,  витрати на оплату праці, прибуток тощо. Товарооборот планується і обліковується   в   роздрібних   цінах,   враховуючи   націнку   ресторану.

Схематично склад валового товарообороту ресторану представлено на рисунку 1.1.

Необхідно  зазначити,  що  товарооборот  як  економічний  показник має дуже суттєве значення, яке знаходить прояв у наступних аспектах:

1)   Показник товарообороту є об’ємним параметром, який характеризує масштаби діяльності    підприємств    ресторанного бізнесу;

2)   Товарооборот дозволяє оцінити показник частки ринку підприємства ресторанного бізнесу на певному регіональному ринку;

Показник   товарообороту   є   базою   для   розрахунку,   аналізу   та планування показників, що характеризують ефективність діяльності підприємств ресторанного господарства (наприклад, рівень витрат, рівень доходу, рентабельність, оборотність товарів та запасів і т.д.).

2.  Аналіз товарообороту і виробничої програми підприємств ресторанного бізнесу

 Ефективне функціонування підприємств ресторанної індустрії в значній   мірі   залежить   від   досягнутих   показників   обсягів   реалізації продукції, товарів та послуг. Адже нарощування      валового товарообороту,  за  інших  рівних  умов,  призводить  до  зростання  обсягів формування фінансових результатів діяльності, а відповідно і показників, які відбивають ефективність  господарської  діяльності  та  ефективність ведення бізнесу.

Головними передумовами забезпечення стійких темпів зростання обсягів реалізації   продукції,   товарів   та   послуг   на   підприємствах ресторанного господарства є, з одного боку, дослідження обсягів та структури  попиту  споживачів,  а  з  іншого -  здійснення  систематичного аналізу обсягів товарообороту та виробничої програми підприємства з метою забезпечення відповідності     ринковим умовам.  Аналіз товарообороту підприємства ресторанного господарства дає можливість оцінити   досягнуті   результати,   дослідити   розвиток   товарообороту   в розрізі  його  видів  та  форм,  оцінити  адекватність  стратегії  управління товарооборотом   ринковим   умовам,   порівняти   масштаби діяльності даного підприємства з конкурентами. Крім того, результати аналізу товарообороту є підґрунтям в подальшому для планування обсягів реалізації продукції,   товарів  та   послуг   підприємств   ресторанного бізнесу.

Методика економічного аналізу товарообороту ресторану передбачає необхідність реалізації наступних етапів аналітичної роботи:

1. Дослідження виконання плану товарообороту підприємства.

2.    Дослідження структури товарообороту в динаміці.

3.    Аналіз динаміки товарообороту ресторанного закладу.

4.    Аналіз виробничої програми ресторанного закладу.

5.   Оцінка  кількісного впливу основних внутрішніх факторів на виконання плану і динаміку товарообороту підприємства.

6. Виявлення резервів зростання товарообороту та розробка конкретних заходів по його збільшенню.

Кожен з вищенаведених етапів  характеризується певними особливостями, на яких доцільно зупинитися більш детально.

Зміст першого етапу аналізу пов’язаний з вирішенням наступних аналітичних завдань:

·   Оцінка обсягів валового товарообороту підприємств ресторанного господарства та обсягів в розрізі окремих його видів:  роздрібного та оптового. Слід зазначити, що така оцінка здійснюється як у фактичних, так і в порівняних цінах. Обсяг товарообороту у порівняних цінах може бути обчислений на основі індексу цін (Іц) та товарообороту підприємства за фактичними цінами у відповідному періоді (ТОі):

Різниця між показниками товарообороту у фактичних та порівняних цінах дає можливість кількісно оцінити зміну обсягу товарообороту за рахунок цінового фактору.

·     Оцінка відхилень фактичних обсягів валового товарообороту та окремих його видів від планових показників. Такі відхилення визначаються як різниця між фактичними та запланованими обсягами товарообороту і є підґрунтям в подальшому для виявлення «вузьких місць» в діючій політиці управління продажами.

·     Оцінка ступеню виконання плану товарообороту в розрізі його видів на основі використання таких показників:

де   ВВПЛ –   відсоток виконання  плану валового товарообороту підприємства,%;

ВТОі   - обсяг фактичного валового товарообороту, що отриманий в аналітичному періоді, тис. грн.;

ВТОПЛ - запланований обсяг товарообороту в аналогічному періоді, тис. грн.;

ВППЛ – відсоток перевиконання (або недовиконання) плану підприємства по валовому товарообороту в аналітичному періоді.

 

Якщо значення цього показника має позитивний знак, то робиться висновок про певне  перевиконання  плану  по  товарообороту,  якщо  ж показника характеризується від’ємним значенням – це є свідоцтвом недовиконання плану по товарооборот в аналітичному періоді.

Такі самі показники розраховуються і по окремих видах товарообороту: роздрібному та оптовому, обороту по продукції власного виробництва.

При цьому аналіз виконання плану товарообороту може здійснюватись не тільки по роках, але й в розрізі кварталів та місяців. А цілях оперативного аналізу здійснюється моніторинг за   виконанням плану  навіть  в  розрізі  декад,  тижнів  або  щоденно.  Це  дає  можливість оперативно приймати управлінські рішення щодо запобігання зниженню обсягів реалізації продукції, товарів та послуг.

Слід  відзначити,  що  на  ступінь  виконання  плану  товарообороту впливають різні чинники. Одні з них залежать від діяльності підприємств ресторанного  господарства:  організація  завезення  товарів  і  сировини, продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання  основних  виробничих  фондів  тощо.  Інші  не  залежать  від діяльності  підприємств:  зміна  цін  на  сировину  та  продукти  і  націнок ресторанного господарства на них, наявність у постачальників необхідних  товарних  ресурсів,   відсутність  клієнтів  за  форсмажорних обставин.  

 

Змістом другого етапу аналізу є вирішення наступних аналітичних завдань:

·                      Оцінка   структури   товарообороту    підприємств ресторанного господарства на основі показників питомої ваги кожного з видів товарообороту у складі валового товарообороту підприємства:

де ПВі – частка   певного виду  товарообороту у валовому товарообороті підприємства,%;

ТОі   –  обсяг  товарообороту  і-го  виду  в  аналітичному  періоді,  тис. грн.;

ВТО- обсяг валового товарообороту підприємства в аналогічному періоді, тис. грн.

Найбільш  важливим  є  моніторинг  за  часткою  власної  продукції  у валовому товарообороті підприємства, оскільки її зниження є негативної тенденцією,  що  сигналізує про наявність  невідповідності  асортименту продукції ресторанного закладу вимогам споживачів.

·        Оцінка змін у складі товарообороту підприємства, яка здійснюється на основі розрахунку відхилень по показниках питомої ваги.

Змістом третього етапу аналізу є проведення аналізу динаміки товарообороту.  Цей  аналіз  проводиться  в  розрізі  окремих  його  видів: валового  товарообороту  роздрібного,  оптового,  обороту  по  продукції власного виробництва, обороту по покупних товарах за ряд років в діючих   та   порівняних   цінах.   Поряд   з   вивченням   динаміки   обсягу товарообігу за роками аналізується динаміка товарообігу впродовж усього року. Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його    розвитку    на    даному    підприємстві,    зіставити    їх    з    іншими підприємствами    міста,    області,    із    загальними    тенденціями    зміни товарообігу в країні. Реалізація етапу передбачає вирішення наступних видів аналітичних завдань:

·    Оцінка середніх темпів зміни відповідного виду товарообороту  підприємства  за  ряд  періодів.  Темпи  приросту (зниження) розраховуються як базові, так і ланцюгові на основі використання принципу середньої геометричної наступним чином:

·       Оцінка абсолютної величини одного відсотку приросту (або зниження) товарообороту в грошовому виразі. Цей показник  характеризує  середню  швидкість  змін  товарообороту  і розраховується наступним чином:

·     Оцінка сезонних коливань товарообороту в межах певного року. Вона здійснюється на основі визначення питомої ваги товарообороту      кожного      кварталу      в      загальному      обсязі товарообороту за рік.

Змістом четвертого етапу є аналіз виробничої програми, який передбачає реалізацію наступних видів аналітичних робіт:

·        Аналіз обсягів випуску продукції власного виробництва в натуральному вимірі та її склад в розрізі обідньої та інших видів продукції. При аналізі обідньої продукції визначається середні ціна страви (СЦстр) наступним чином:

 

де Ввип - вартість випуску обідньої продукції  (або оборот по обідній продукції), грн.;

КС – кількість страв, од.

·         Оцінка складу продукції власного виробництва в розрізі її видів: перших, других, третіх страв, холодних закусок і т.д. Аналіз здійснюється  на  основі  як  вартісних,  так  і  відносних  показників  у вигляді питомої ваги цих страв в загальній кількості страв.

· Аналіз внутрішньогрупового асортименту випуску продукції власного  виробництва.  Наприклад,  у  процесі  аналізу  других страв  визначається  частка  м'ясних,  рибних,  овочевих,  круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортиментна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачів.

·         Порівняльний аналіз темпів  зміни  вартості  обідньої продукції з темпами її зміни в натуральних показниках. Відстеження  цього   аспекту  дає  можливість  виявити   реалізацію більш дорогих видів продукції підприємством ресторанного господарства. Так, якщо темпи зростання продукції власного виробництва у вартісному виразі значно вищі за темпи її росту в натуральних  показниках,  то  це     є  підтвердженням  того,  що  в структурі реалізації переважають більш дорогі види продукції. А це може призвести до підвищення середньої ціни страви.

·         Оцінка   комплексності   страв.   Така   оцінка   здійснюється   через співставлення   кількості   других   страв   на   оду   першу   страву   та кількості третіх страв на одну другу страву.

·         Аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності  праці  та  випуску  напівфабрикатів,  що  сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Змістом п’ятого етапу аналізу є оцінка впливу факторів внутрішнього характеру, які можна згрупувати наступним чином:

· забезпечення сировиною та товарами, їх використання;

· забезпеченість трудовими ресурсами, ефективність їх використання;

·      ефективність використання   основних   фондів   та   матеріально-технічної бази підприємства.

Визначення впливу на товарооборот надходження сировини та товарів, стану запасів здійснюється  на  основі  використання  рівняння товарного (продуктового) балансу:

Виходячи з вищенаведеного рівняння вплив показників товарного балансу на товарооборот можна визначати на основі наступної залежності:

З формули видно, що позитивним чином на динаміку товарообороту  буде  впливати  зростання запасів матеріальних  ресурсів на початок періоду (лише в межах нормативів) та зростання надходження сировини та товарів. Зростанні іншого вибуття та завищення запасів матеріальних ресурсів на кінець періоду буде сприяти негативним чином на динаміку товарообороту підприємств ресторанного бізнесу.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продукції  власного  виробництва  є  зростання  продуктивності  праці.  На підприємствах  ресторанного  господарства  підвищення  продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової  організації  виробництва  та праці,   вдосконалення   форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації  працівників  ресторанного  господарства  та  ін.  Вплив  цих факторів  призводить  до скорочення  витрат  праці  на  одиницю  продукції та  кращого  виконання  робочого  часу,  в  результаті  чого  зростає  випуск продукції   власного   виробництва   та   реалізації   купівельних   товарів. Кількісно вплив чисельності працюючих та продуктивності праці на зміну товарообороту ресторанного закладу можна оцінити за допомогою наступного інструментарію:

·       Зміна товарообороту за рахунок чисельності робітників (ΔТЧ):

·       Зміна товарообороту за рахунок продуктивності праці (ΔТПП):

Значні    резерви    зростання    продуктивності    праці    та    обсягу товарообігу   приховані   в   покращенні   використання   основних   фондів підприємств  ресторанного  господарства.  У  процесі  їх  аналізу  особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини основних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів  (у  тому  числі  фондовіддача  їх  активної  частини).  Це  дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити    шляхи    удосконалення    їх    структури,    реконструкції    та модернізації.  При  цьому  доцільно  оцінювати  зміну  товарообороту  за рахунок збільшення кількості місць ресторанного закладу таким чином:

Завершальним шостим етапом аналізу є розробка комплексу заходів,     спрямованих     на     подальший     розвиток     і     покращення обслуговування  на  підприємствах  ресторанного  господарства.  Одним  з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами.   Це   створює   необхідні   умови   для   поглиблення процесів    спеціалізації    та    кооперації,    запровадження    комплексної механізації  й  автоматизації  найбільш  трудомістких  процесів  первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.

3.          Планування товарообороту та виробничої програми ресторану

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообороту необхідним  є здійснення    планування    виробничої    програми    та товарообороту ресторанного закладу.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натуральному    виразі:    як    вже    зазначалося,    обідня    продукція планується  у  стравах,  а  інша  продукція  власного  виробництва  -  в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.).

Планування виробничої програми проводиться окремо по основній (обідній) продукції та іншій власній продукції.

Для визначення обсягу випуску обідньої продукції може використовуватись цілий спектр    методів. Вибір методу буде визначатися  типом  підприємства  ресторанного  господарства,  специфікою   його   діяльності,   контингентом   споживачів   і   т.д..   Основними методами  є  наступні:  метод  прямого  розрахунку;  метод  на  основі пропускної  здатності  залу  ресторанного  закладу;  метод  на  основі виробничої  потужності  виробничого  цеху  (для  ресторанних  закладів ним є кухня).

1.   Метод прямого розрахунку може використовуватись як для підприємств з відносно постійним контингентом споживачів, так і для підприємств, на який контингент є змінною характеристикою.

На підприємствах з відносно постійним контингентом споживачів визначення планового випуску страв (ОВСПЛ) здійснюється виходячи з середньої  планової  кількості споживачів  (КСПЛ),  середньої  кількості страв на одного споживача за день - це так званий раціон харчування (РХЗВ)  і  кількості  робочих  днів  даного  підприємства  у  періоді,  що планується (РДПЛ):

Раціон харчування представляє собою середню кількість планового випуску страв для споживання однією людиною в день. Він визначається   на   основі   інформації   про   обсяг   реалізації   страв   у звітному    періоді,    тис.    страв    (РС_ЗВ),    середньоденної    кількості споживачів  в  звітному  періоді,  осіб  (КС_ЗВ),  кількості  робочих  днів  в звітному   періоді   (РД_ЗВ)   та   коефіцієнту   зміни   кількості   страв,   що споживаються одним клієнтом (КЗ_КС). Останній коефіцієнт має визначатись на основі використання інформації про тенденції в зміні кількості страв на  одного  клієнта  за  ряд минулих періодів.  Методика для визначення раціону харчування наведена нижче:

Чисельність споживачів може визначатись кількома методами: методом вибіркових спостережень; шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності; за числом касових чеків; шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

У   підприємствах  ресторанного   господарства, де  чисельність споживачів коливається,   плановий   обсяг   випуску   страв   (ОВС_ПЛ) визначається  на основі  кількості  страв  на  одне  місце,  що випущені  у звітному періоді ( КС_1мЗВ), планової кількості місць в залі ресторанного закладу (КМ_ПЛ), планового числа робочих днів, дні (РД_ПЛ), коефіцієнту зміни кількості страв, що споживаються на одне місце в день (Кс.м):

1.    Метод на основі пропускної здатності залу ресторанного закладу.

           Пропускна здатність ресторанного закладу представляє собою максимальну кількість споживачів, які обслуговуються на підприємстві за певний проміжок часу ( рік, квартал і т.д.).   Цей метод передбачає оцінку обсягу випуску страв (ОВС_ПЛ) в плановому періоді на основі     інформації про максимальну пропускну здатність ресторанного закладу (МПЗ), ступеню її   використання   у   вигляді коефіцієнту  пропускної  здатності  (КПЗ),  середньої  планової  кількості страв  на  одного  клієнта  (КС_1к)  та  кількості  робочих  днів  в  плановому періоді (РД_ПЛ):

де МПЗ – максимальна пропускна здатність залу для обідів, ос.

Чр – час роботи ресторану за добу, хв.

Мц – кількість місць

Чсс – середній час на споживання страв одним відвідувачем, хв.

S – площа залу для обідів, м²

Sнв – площа за нормою на одного відвідувача (1,9м²)

Коефіцієнт пропускної здатності оцінюється шляхом співвідношення фактичної пропускної здатності  ресторанного закладу до максимальної пропускної здатності.

2.  Метод на основі виробничої потужності виробничого цеху (кухні) передбачає наступний порядок розрахунків:

·        Оцінку виробничої потужності цеху для приготування іжі:

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним  обсягом  продукції  певного  асортименту,  що  може бути виробленою за певний проміжок часу (рік, місяць, добу, зміну). Виробнича потужність оцінюється в натуральних показниках наступним чином:

·              Розрахунок   коефіцієнту використання виробничої потужності цеху (КВП),   який визначається на основі інформації про фактичний обсяг випуску страв (ОВСФ) та його виробничої потужності (ВП) наступним чином:

·        Визначення планового обсягу випуску страв (ОВСПЛ) на основі вище розрахованих показників:

4. Метод на основі планового меню з урахуванням можливого   попиту   споживачів.   При   використанні   цього   методу враховується  тип  підприємства,  його  виробнича  потужність,  можливості  постачання  сировиною  і  т.д. 

На  першому  етапі  розробляється планове меню (на день, тиждень, десять днів), в якому визначається перелік   страв,   що   пропонуються   до   випуску.  

На   другому   етапі знаходять середньоденний випуск страв кожної групи та кожного виду на основі планового меню.

На третьому етапі визначається виробнича програма шляхом множення середньоденного випуску страв кожної групи  на   число днів роботи  підприємства  у періоді,  що планується. Цей метод доцільний для  застосування для підприємств, які розташовані у місцях масового сезонного туризму (турбази, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва одним з вищенаведених методів визначається показник обороту по основній продукції власного виробництва шляхом множення запланованого випуску страв за групами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обороту продукції власного виробництва необхідно  визначити  обсяг  і  асортимент  іншої  продукції  (кулінарні, кондитерські   вироби,   напівфабрикати   тощо),   що   визначаються на основі: попиту споживачів на цю продукцію; можливостей забезпечення     підприємства сировиною; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного    виробництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельних товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється за кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу коливається у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів. Для обґрунтованого розподілу товарообігу за кварталами  вивчаються  показники  попередніх  років,  визначається  та прогнозується сезонна хвиля попиту.

4.      Поняття та характеристика плану товарного забезпечення ресторанного закладу

 Однією з важливих передумов виконання запланованого обсягу випуску продукції ресторанними закладами та виконання наміченого плану реалізації продукції і товарів є забезпеченість підприємства необхідними  обсягами сировинних ресурсів  і товарами.  У зв’язку з  цим на підприємствах ресторанного бізнесу здійснюється робота по взаємоузгодженню показників виробничої програми та товарообороту з обсягами їх товарного забезпечення. Основним результатом  цієї роботи є обґрунтування плану товарного забезпечення ресторанного закладу.

План товарного  забезпечення  ресторанного  закладу представляє  собою    документ,  який  розробляється  у  формі  балансу  і передбачає узгодженість між наступними елементами:

1.        Потребою   ресторанного   закладу   в   сировині   і   товарах   для виконання виробничої програми.

2.   Запасами сировини та товарів на початок і кінець планового періоду;

3.        Обсягами надходження сировини і товарів в плановому періоді для забезпечення виконання запланованих обсягів випуску і реалізації продукції та реалізації покупних товарів.

По   суті   вищезазначені   позиції   можуть   розглядатися   як   окремі розділи плану товарного забезпечення ресторанного закладу.

Коректна   розробка   плану   товарного   забезпечення   виробничої програми та товарообороту відіграє важливу роль для ефективного функціонування підприємства, яка полягає в наступному:

·        Розробка плану товарного забезпечення створює передумови для виконання  запланованих  обсягів  випуску  та  реалізації  всіх  видів продукції і покупних товарів підприємства;

·        Слугує базою для організації процесу моніторингу за рівнем запасів сировини та товарів;

·        Створює  передумови  для  забезпечення  економії  оборотних  коштів підприємства за умови використання обґрунтованих нормативів запасів;

·        Дає   можливість  виявлення   резервів   зниження   матеріаломісткості виробничої   програми   ресторанного   закладу,   скорочення   потреби підприємства в оборотних коштах для фінансування запасів сировини   та   товарів   та   розробки   заходів,   які   спрямовані   на   їх активізацію.

 
5.    Методичні основи визначення потреби ресторанного закладу в сировині та товарах

 На  першому  етапі  обґрунтування  плану  товарного  забезпечення виробничої програми та товарообороту ресторанного закладу визначається потреба підприємства в сировині та покупних товарах.

Для визначення планового розміру цієї потреби може бути використано два методичних підходи:

1)     Перший  підхід  передбачає  визначення  потреби  в  сировині виходячи із встановлених норм їх витрат на одиницю готової продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції. Це означає, що в розрахунку потреби у сировині використовуються індивідуальні норми витрат  сировини  на  окремі  види  продукції,  які  наведені  у  збірниках рецептур страв і кулінарних виробів. Тобто, загальна методика визначення кількості сировини, яка необхідна для     виконання запланованої виробничої програми по окремому виду продукції (ПС_ПЛ) в рамках даного підходу виглядає наступним чином:

Наприклад, якщо за рецептурою для виготовлення однієї порції котлет необхідно 140 г свинини, а заплановано виготовити 800 порцій котлет, то потреба в свинині для виконання виробничої програми по цій асортиментній позиції буде становити 112 кг ((140*800)/1000). Аналогічні розрахунки   робляться   по   кожній   асортиментній   позиції.  

Загальна потреба в певному виді сировини (ЗПСПЛ) визначається шляхом додавання потреб в ній по кожному виду продукції:

де n - кількість асортиментних позицій виробничої програми ресторану. 

Слід   зазначити, що   даний  підхід доцільний для застосування на невеликих підприємствах ресторанного господарства, оскільки такі підприємства   характеризуються   невеликими   обсягами   діяльності та достатньо вузьким асортиментом страв. Для крупних підприємств доцільніше використовувати другий підхід.

2)   Другий підхід, який передбачає використання не індивідуальних, а середньогрупових норм витрат  (наприклад, витрати м'яса   в   середньому   для   других   страв).  

          

Середньогрупова   норма визначається за принципом середньозваженої норми витрат для приготування  однієї  страви  при  заданій  структурі  виробництва  страв.  В якості   вагових   коефіцієнтів   можуть   використовуватись   як   абсолютні величини (в даному випадку - кількість страв по кожному найменуванню), так і відносні величини ( в такому разі – питома вага кожного виду страв в загальному обсязі їх випуску). Розрахунки ведуться наступним чином:

Наприклад: в ресторанному закладі відповідно до виробничої програми  заплановано  до  випуску  два  види  продукції:  зрази  в  кількості 850 порцій та біфштекси в кількості 540 порцій; відповідно індивідуальні норми  витрат  свинини  становлять  120  г  та  150  г,  то  середньозважена норма  витрат  для  виготовлення  другої  страви  на  основі  абсолютних величин становитиме 131,6 г ((850*120+540*150)/(850+540)). А потреба в м’ясі  для  виконання  запланованої  виробничої  програми  в  1390  порцій становитиме 182,9 кг м’яса ((1390*131,6)/1000).

Або при використанні в якості вагових  коефіцієнтів відносних величин формула 2 набуває наступного вигляду:

У даному випадку попередньо обчислюється частка випуску кожного виду продукції в   загальному   обсязі   випуску.  

Продовжуючи вищенаведений приклад: питома вага зраз становитиме 61,2% ((850/1390)*100), а біфштексів – 38,8% ((540/1390)*100).

Тоді середньо групова норма витрат буде становити 131,6 г ((120*61,2+150*38,8)/100).

Слід  відзначити, що обчислення потреби у сировині за середньогруповими  нормами  значно  знижує  трудомісткість  здійснення розрахунків та прискорює процес їх проведення.

Після оцінки середньогрупових норм здійснюється оцінка потреби в сировині  (м’ясі,  рибі,  муці,  крупах,  картоплі,  макаронних  виробах  і  т.д.) для  кожної  групи  страв  окремо:  перші,  другі,   треті  страви,   холодні закуски і  т.д.   
  

Розрахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрат окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної  групи  страв  додається  й  одержують  загальні  витрати  основних видів  сировини  (м'ясо,  риба,  картопля,  овочі  тощо)  на  обідню  порцію.

Приклад  оцінки  такої  потреби  по  м’ясу  наведений  в  таблиці  1.  

Дані таблиці свідчать, що для виконання запланованої виробничої програми ресторанного закладу необхідно закупити 2102,3 кг м’яса. Після визначення потреби в натуральному виразі визначають потребу в коштах для її формування.

Для цього потребу в сировині певного виду в натуральних показниках множать на прогнозну ціну закупівлі цієї сировини. Так, якщо прогнозна ціна на свинину відповідно до угоди з постачальником   становитиме   65   грн.   за   кілограм,   то   ресторанному закладу   необхідно   профінансувати   обсяг   витрат,   пов’язаних   з   її придбанням в сумі 136,65 тис. грн. (2102,3*65).

Потреба в сировині для випуску іншої продукції власного виробництва  визначається  так  само,  як  і  для  основної  продукції,  а розрахунок середньогрупової норми здійснюється на один кілограм виготовлених напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Розрахунок потреби в покупних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообороту покупних товарів з урахуванням зміни роздрібних цін.

Після оцінки складових потреби в сировині та покупних товарах на підприємствах ресторанного бізнесу здійснюється обґрунтування зведеного  плану  потреби  підприємства  в  сировині  та  товарах,  типова форма  якого  наведена  в  таблиці  2. 

 

Як  свідчать  дані  таблиці,  вартість сировини для підприємства визначається шляхом добутку потреби в сировині     або  товарах  в  натуральному  виразі  на  роздрібні  ціни.  В подальшому до загальної вартості сировини та покупних товарів (188279 грн.) додається сума націнки   ресторанного   закладу, рівень якої встановлюються у відсотках від вартості сировини за роздрібними цінами.

 Націнки  необхідні  для  покриття  поточних  витрат  ресторанного закладу. Вони  диференціюються  за  п'ятьма  категоріями  підприємств ресторанного  господарства,  а  також  за  видами  сировини,  за  власною продукцією   та   купівельними   товарами.   Сума     вартості     необхідної сировини та покупних товарів і націнки ресторанного закладу дає можливість оцінити обсяг його валового товарообороту (527181,2 грн., див. табл.2.).

Отриманий таким чином валовий товарооборот має порівнюватись з його запланованим обсягом. Це дозволяє перевірити правильність планування товарообороту ресторанного закладу та забезпечити узгодженість виробничої програми й товарообороту з потребою у сировині та продуктах і в разі виявлення невідповідності повернутися на певні етапи планування з метою коригування окремих параметрів діяльності підприємства.

6. Сутність та види запасів сировини та товарів на підприємствах ресторанного бізнесу

Другим етапом розробки плану товарного забезпечення ресторанного закладу є оцінка обсягу запасів сировини та покупних товарів. Запаси сировини і товарів створюються на   підприємствах харчування з метою забезпечення безперебійного процесу виробничо-торгівельної   діяльності.

Обсяги   сформованих   запасів   сировини   та покупних  товарів  залежать  від  багатьох  чинників,  основним  з  яких  є наступні: тип підприємства; планові обсяги та структура виробництва та реалізації  продукції  ресторанного  закладу;  умови  постачання  сировини та  запасів  (частота та ритмічність поставок), механізм розрахунків та форми оплати; віддаленість постачальників сировини та товарів; терміни зберігання запасів; обґрунтованість норм та  нормативів  по  окремих видах  сировини  та  товарів;  обсяги та структура  попиту  споживачів  на продукцію ресторанного закладу і т.д.

Формування запасів на підприємствах  ресторанного  бізнесу  має певні характерні особливості, пов’язані з їх природою, а саме:

· Частина запасів пов’язана з обслуговуванням процесу виробництва  продукції  ресторанного  закладу (запаси  сировини, напівфабрикатів та запаси незавершеного виробництва) і процесом    обігу    (готова продукція). В цій частині процес формування запасів дещо подібний до підприємств виробничої сфери.

·  Частина запасів пов’язана з обслуговуванням процесу реалізації продукції  (це запаси готової продукції та покупних товарів). В цій частині процес формування запасів має спільні риси з запасами торговельних підприємств.

·     Неможливість формування значних обсягів запасів ресторанними закладами в зв’язку з двома причинами: по-перше, це обумовлено тим, що сировина представлена продуктами харчування,  які  мають обмежені терміни  зберігання; по-друге, відсутністю у підприємств ресторанного    бізнесу    великих складських приміщень для зберігання запасів сировини.

Вся сукупність запасів, що формуються ресторанними закладами може бути згрупована за наступними ознаками:

1.      За призначенням вони поділяються на поточні та сезонні:

Поточні   –   це   запаси   сировини   та   товарів,   обсяг   яких   має забезпечувати виконання виробничої програми і плану товарообороту ресторанного закладу.

Сезонні –  це  запаси,  які  створюються  з  метою  забезпечення нормального функціонування ресторанного закладу в період міжсезоння (такі   запаси   можуть   бути   створені   по   картоплі,   овочам   та   іншій сільськогосподарській продукції для забезпечення ними підприємств харчування на довготривалий період).

2.            Залежно від моменту оцінки запаси поділяються на:

·               Запаси сировини та покупних товарів на початок певного періоду;

·               Запаси сировини та покупних товарів на кінець певного періоду;

·               Середній запас сировини чи покупних товарів за певний період. Його величина може    вираховуватись двома  способами: за принципом середньої арифметичної (застосовується, якщо відсутні інформація  про  динаміку  запасів  всередині  аналітичного  періоду) та середньої хронологічної (застосовується в зворотному випадку:

1.     

3. Залежно від показників, що використовуються для оцінки:

·      Запаси сировини та товарів в абсолютному вимірі. Ця оцінка може здійснюватись як в натуральних, так і у вартісних показниках.

·      Запаси сировини та товарів у відносному виразі. В якості відносного показника   на   практиці використовується   рівень   запасів.   Цей показник характеризує обсяг сформованих запасів сировини або товарів по відношенню  до інших показників.  Як  правило,  їх рівень оцінюється по відношенню до обсягу товарообороту ресторанного закладу наступним чином:

Рівень запасів доцільно розраховувати по окремих товарних групах та  в  цілому  по  підприємству  з  метою  подальшого  використання  цього показника  в  процесі  аналізу  запасів  ресторанного  закладу.  Його  розмір показує на скільки днів роботи вистачить підприємству того чи іншого виду сировини чи товарів при  заданому обсязі товарообороту.

7.    Зміст процесу аналізу запасів сировини і товарів на підприємствах ресторанного господарства

 Важливе  місце  в  забезпеченні  ефективного  управління  запасами ресторанного закладу відіграє організація їх аналізу на підприємстві. Від того,  наскільки  якісно  він  здійснюється  залежать,  в  кінцевому  підсумку, всі  основні  управлінські  показники  діяльності  ресторану,  які  цікавлять власників  бізнесу:  показник  рентабельності  обороту,  доходності  активів (ROA),  доходності  інвестованого  в  ресторанний  бізнес  капіталу  (ROI), доходності власного капіталу (ROE) і т.д. Як раз саме якісний аналіз дає можливість    виявити    «вузькі    місця»    в    управління    запасами    на підприємстві,   виявити   основні   причини   їх   виникнення   та   створює підґрунтя для виявлення резервів підвищення ефективності управління запасами сировини та товарів.

Процес аналізу поточних товарних запасів на підприємствах ресторанного господарства передбачає реалізацію наступних етапів роботи:

1)        На  першому  етапі  проводиться  аналіз  динаміки  фактичних запасів сировини та  покупних товарів та  їх структури.  Як  правило, цей аналіз проводиться в рамках кожного кварталу і дозволяє виявити наявність  різких  коливань  обсягу  та  рівня  запасів  всередині  кварталів звітного року. Для цього розраховуються відхилення обсягу та рівня запасів на початок кожного місяця певного кварталу з цими ж показниками  на  початок  кожного  кварталу.  Крім  того,  на  цьому  ж  етапі проводиться аналіз структури запасів ресторанного закладу на основі розрахунку показників питомої ваги окремих їх видів в загальному обсязі запасів.

2)        На   другому   етапі   проводиться   аналіз   обґрунтованості обсягу та рівня запасів на підприємстві на основі співставлення фактичних  запасів   із   встановленими   нормативами   як   в  абсолютних (тис.грн.), так  і  у  відносних  (в  днях  обороту)  показниках. Такий  аналіз здійснюється, як правило, поквартально, оскільки нормативи формування запасів встановлюються на квартал.     На     основі співставлення вищезазначених показників оцінюється величина відхилень фактичних запасів від нормативів, виявляються причини їх виникнення та розробляються заходи, які дозволять   нормалізувати обсяги та рівні сировинних та товарних запасів на підприємстві.

3)        Змістом третього етапу є аналіз показників оборотності запасів та товарів, який передбачає порівняння фактичних і планових показників оборотності.  Під  оборотністю  розуміється  час  обертання запасів або товарів з моменту їх надходження на підприємство до моменту   їх   реалізації. 

  В   якості   основних   показників   оборотності традиційно виступають два показники:

·           Коефіцієнт   оборотності   запасів   (КОЗ)   –   він   відбиває   швидкість обертання запасів (або товарів)   і оцінюється на основі інформації про обсяг товарообороту (ТО) та середній розмір запасів З. Коефіцієнт оборотності оцінюється в разах обороту:

Бажаною для підприємства є тенденція до зростання коефіцієнту оборотності запасів, оскільки це свідчить про підвищення швидкості їх обертання в аналітичному періоді .

·         Період обороту запасів (ПОЗ) – цей показник відбиває тривалість одного обороту запасів (або товарів) і оцінюється в днях наступним чином:

Прискорення  оборотності  запасів  має  дуже  важливе  значення  для підприємств  ресторанного  бізнесу,  оскільки  за  інших  рівних  умов  це призводить до економії оборотних коштів та підвищенню ефективності їх використання. Оскільки існує прямо пропорційна    залежність    між показником швидкості обертання оборотних коштів, що вкладені в запаси та  їх  рентабельністю.  Ця  залежність  відображається  за  допомогою  так званої моделі Дюпона:

Тому, в ході аналізу оборотності має здійснюватись постійний моніторинг вищеозначених показників: вони відслідковуються в динаміці, здійснюється порівняння фактичних та планових показників оборотності запасів   та   товарів.   Для   розрахунку   планової   оборотності   необхідна оцінка середніх планових запасів. Їх величина оцінюється також за принципом середньої арифметичної або хронологічної на основі використання нормативів товарних запасів.

4)   Змістом четвертого етапу є проведення аналізу ефективності використання запасів і визначення впливу факторів на її зміну.  В  процесі  здійснення  аналізу  доцільне  обчислення  показників рентабельності коштів, що вкладені в запаси  та інтегрального показника ефективності використання запасів.

Показник рентабельності коштів, вкладених в запаси (Ре_З) визначається на основі   обсягу   чистого   прибутку,   який   отриманий ресторанним закладом протягом аналітичного період (ЧП_і) та середнього розміру запасів, що сформовані на підприємстві ( З  ):

8.    Планування товарних запасів, обсягів та джерел їх надходження на підприємствах ресторанного бізнесу 

Планування товарних запасів представляє собою процес визначення нормативної величини запасів на основі використання комплексу методів, які спрямовані на оптимізацію розмірів цих запасів та зниження  витрат,  пов’язаних  з  їх  формуванням  та  обслуговуванням.  В основі  процесу  планування  товарних  запасів  поточного  призначення лежить процес їх нормування, результатом якого є обґрунтування нормативів  та норм запасів по окремих товарних групах.

Норма товарних запасів визначається в днях і одночасно виступає нормою  тривалості  обороту  запасів. 

Норматив  товарних  запасів,  як правило,   оцінюється   у   вартісному   вигляді   і   показує   суму   грошових коштів, яка необхідна підприємству для формування певних видів товарних   запасів.  

На   основі   нормативів   в   подальшому   на   етапі фінансового планування визначається потреба ресторанного закладу в оборотних коштах для створення запасів.

Для визначення нормативів запасів сировини та товарів використовуються різні методи:

·               дослідно-статистичний;

·               метод техніко-економічних розрахунків;

·               метод еластичності;

·               методи економіко-математичного моделювання.

Для нормування запасів також можуть використовуватись економіко-математичні   методи,   сутність   яких   полягає   у   виявленні залежності  між  товарними  запасами  та  певними  факторами,  які  на  них впливають на основі використання математичних моделей.

Останнім етапом розробки плану товарного забезпечення підприємств ресторанного бізнесу є визначення необхідного обсягу надходження запасів та товарів. З урахуванням запланованої потреби в сировині   та   продуктах   і   встановлених   запасів   на   кінець   планового періоду визначається надходження сировини та продуктів на основі розробки продуктового балансу ресторанного закладу.

Продуктовий баланс ресторану представляє собою форму узгодження потреби підприємства в сировині та товарах для виконання виробничої програми та плану товарообороту з обсягами їх надходження з  урахуванням  сальдових  їх  запасів  на  початок  та  кінець  планового періоду. Формула продуктового балансу виглядає наступним чином:

НЗПЛ - необхідний обсяг надходження сировини та товарів в плановому періоді, тис. грн.

Запаси на початок періоду визначаються як очікуваний їх розмір на кінець звітного періоду, запаси на кінець планового періоду оцінюються як їх норматив в днях.

Наприклад: в ресторанному закладі на початок періоду очікувані залишки гречаної крупи становитимуть 158 кг, а потреба у витрачанні її в плановому періоді – 2300 кг, норма запасу на кінець планового періоду визначена 9 днями.

Щоби визначити обсяг її надходження  (закупівлі)  необхідно  спочатку  розрахувати  розмір  запасів даного продукту на кінець планового кварталу: 9 днів*(2300/90)=25,56 кг.

Обсяг надходження гречки в плановому кварталі становитиме 2167,56 кг (2300+25,56-158).

Продуктовий баланс  дозволяє  погодити  та  перевірити  правильність і обґрунтованість розрахунків усіх показників виробничої програми, плану товарообороту та плану закупівель підприємств ресторанного господарства.

Завершується планування надходження товарів визначенням джерел їх надходження. Вибір постачальників визначається комерційною службою  підприємств  ресторанного  господарства.  Такими  джерелами можуть  бути:  підприємства  харчової  промисловості  України,  імпортні поставки,   підсобні   господарства   об'єднань   ресторанних   підприємств, продукція,   що   закуповується   у   населення   на   ринках,   а   також   у колективних   сільськогосподарських   підприємств,   фермерських   господарств, підприємств торгівлі різних форм власності.