Практична 15

 

Практичне заняття 15

Розрахунок виробничої потужності кухні та пропускної спроможності обідньої зали. Планування товарообороту та випуску продукції. Планування забезпечення закладу ресторанного господарства сировиною та продуктами.

Завдання 1. За даними роботи ресторану української кухні «Добра хата»:

1.   Визначити виробничу потужність кухні з випуску перших страв і коефіцієнт її використання. 

2.    Перевірити реальність плану щодо випуску перших страв. 

3.      Розрахувати пропускну спроможність торговельної зали ресторану.

Вихідні дані:

•   Місткість котлів - 300 л.
•   Коефіцієнт заповнення котлів - 0,75.
• Об’єм однієї страви - 0,5 л.
• Тривалість одної варки першої страви - 120 хв.
•  Підготовчо-завершальний час на кожне варіння - 30 хв.
• Час технологічних простоїв - 40 хв. за робочий день.
•  Загальний план випуску страв на рік установлено в розмірі 520 тис. страв.
•  Підприємство працює 320 днів.
• Тривалість приготування перших страв – 8 год. на день.
•  Із досвіду роботи визначили, що перші страви становлять 40 % від загального випуску.

Загальна площа торговельної зали - 450 м², у тому числі під баром - 40 м². Норма площі на одне посадочне місце - 1,4 м². Торговельна зала працює 8 год. на день. Середній час обслуговування одного споживача – 20хв Коефіцієнт заповнення зали – 0,75.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ 

1. Виробнича потужність кухні з випуску перших страв (Пк):

Пк=	(Т-П) х V х К
	Ц х Vс

де:

Т - тривалість роботи кухні, хв.;

П - організаційно-технологічні простої за зміну, хв.;

V - ємність котлів, л;

К - коефіцієнт заповнення котлів;

Ц - тривалість циклу одного варіння, хв.;

Vc - об’єм однієї страви, л.

 1.                         Коефіцієнт використання виробничої потужності кухні.

Фактичний випуск страв

Виробнича потужність кухні

2.     Пропускна спроможність торговельної зали (С):

С=	Пз х Ч х Кз
	Н х t

де:

П3 – корисна площа зали, м²;

Н – норма площі на одне посадочне місце, м²;

Ч – час роботи за один день, хв.;

Кз – коефіцієнт заповнення зали;

t – тривалість приймання їжі одним відвідувачем, хв.

4. Ефективність використання пропускної спроможності (К):

Фактична кількість відвідувачів

Пропускна спроможність залу

Завдання 2.  Розрахуйте річний обсяг товарообороту кафе (табл.1). Питома вага обороту з обідньої продукції становить 80 % загального обсягу обороту з продукції власного виробництва. Середньоденний обсяг обороту з купованих товарів – 12,5 тис. грн. Кафе працює 350 днів на рік.

Таблиця 1.

Групи страв	Середньоденний випуск страв, шт.	Середня ціна за групами, грн.
Перші страви	138	68,5
Другі страви	175	128,5
Солодкі страви	120	95,00
Холодні закуски	145	75,0

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

 1.       Визначаємо середньоденний обсяг обідньої продукції (Оп)

_n

Оп = ∑ СВ_Ді х Ц_і

де,     СВ_Ді  - Середньоденний випуск страв,  і-го виду, шт.

Ц_і -  Середня ціна за групами, грн.

 2.  Визначаємо середньоденний обсяг продукції власного виробництва Тпвв:

Тпвв = Оп х 100% / 80%

3.       Роздрібний товарооборот - це продаж продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети. Визначаємо середньоденний роздрібний товарооборот:

ТОд = Тпвв + Тпт

де, Тпт - товарооборот покупних товарів

 4.  Визначаємо річний обсяг товарообороту кафе:

ТО_р=ТО_д х Д

 де,  Д - кількість днів роботи закладу

 Завдання 3. На підставі наведених даних по їдальні (табл. 2.) визначити за звітний період:

Ø товарооборот власної продукції (Твп);

Ø товарооборот обідньої продукції (То);

Ø товарооборот іншої продукції власного виробництва (Тіпвв);

Ø весь товарооборот ресторанного господарства, в т. ч. роздрібний товарооборот.

Таблиця 2.

Показники	Одиниці виміру	Реалізовано
		Кількість	Сума, тис.грн.
Перші, другі та треті страви	шт.	920	14865
Какао, кава через буфет	склянка	6500	5800
Пиріжки	шт.	3100	7200
Бутерброди	шт.	4200	8255
Кулінарні вироби	кг	65	1635
Хліб (не включений у вартість обіду)			3380
Закупні товари			8290
Напівфабрикати, випущені в роздрібну мережу			5810

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ 

І. Для визначення складу і видів товарообороту слід користуватися Інструкцією про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів, затвердженою Наказом Міністерства статистики України № 389 від 28.12.1996р.

До власної продукції належать усі страви, що пройшли гарячу та холодну обробку: готові вироби та напівфабрикати, що виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах підприємства ресторанного господарства шляхом теплової чи холодної обробки сировини та продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція на даному підпри­ємстві: безпосередньо населенню, іншим підприємствам ресторанного господарства або роздрібним торговим підприємствам для подальшого продажу населенню.

До продукції власного виробництва відносять наступні види виро­бів:

1. Обідні вироби у вигляді перших, других та третіх страв, вклю­чаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів, а також хліб, якщо він входить до вартості страви (обіду) або відпускається на роз­дачі разом з обідом.

2. Гарячі та холодні закуски порціями: сосиски, сардельки, вінегрети, м'ясна та рибна гастрономія, оселедець та інше.

3. Кулінарні вироби (варене м'ясо, птиця, риба; смажене м'ясо,
птиця, дичина, риба; печене м'ясо та риба; копчене м'ясо, птиця, ри­ба, ковбасні вироби власного виробництва; паштети, заливні, холодці, кулінарні заморожені вироби, різноманітні вироби з тіста з начин­кою, пироги та інше).

4. Напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, з
круп, картопля очищена, овочі очищені, овочі варені, тісто та інше).

5. Мучні вироби власного виробництва (хліб, булочки, пончики,
пиріжки, ватрушки, марципани та інше).

6. Мучні кондитерські вироби власного виробництва (торти, тістеч­ка, кекси, ромові бабки, рулети, вафлі, печиво, медяники та інше).

7. Бутерброди з маслом, сиром, м'ясною та рибною гастрономією
та кулінарними виробами, включаючи вартість хліба.

8. Яйця варені.

9. Кип'ячене молоко.

10. Гарячі напої (чай, кава, какао).

11. Безалкогольні напої власного виробництва (квас, морс, молоч­ні коктейлі та інше).

12. Морозиво власного виробництва, морозиво промислового виробництва, яке реалізують з різноманітними наповнювачами у вигляді
цукатів, консервованих фруктів, варення, ягід.

13. Фрукти, ягоди, виноград, баштові, цитрусові та свіжі овочі,
які реалізують через кухню у вигляді третіх страв та закусок.

14. Консервовані компоти, соки, які відпускають через кухню у
вигляді третіх страв.

15. Інші вироби власного виробництва.

До складу продукції власного виробництва включають також ви­ручку підприємств громадського харчування з виготовлення обідньої продукції з сировини замовника (без включення вартості сировини, що надається).

До покупних товарів відносяться товари, які придбані під­приємствами громадського харчування «на стороні» та які продають­ся населенню без будь-якої обробки, а саме:

1. Хліб та хлібобулочні вироби (крім врахованих в обідній про­дукції та бутербродах).

2. Ковбасні вироби, які реалізуються за вагою.

3. Яйця сирі.

4. Фрукти, ягоди, виноград, баштові, цитрусові.

5. Консерви, які реалізуються банками; кондитерські вироби.

6. Морозиво промислового виробництва, за винятком морозива,
що реалізується з наповнювачем.

7. Алкогольні вироби та пиво; безалкогольні напої невласного виробництва; тютюнові вироби та сірники.

8. Напівфабрикати, отримані «на стороні», що продаються спожи­вачам в сирому вигляді, без переробки.

9. Кулінарні вироби, отримані «на стороні» для продажу спожи­вачам.

10.Інші продукти, які продаються без будь-якої переробки.

 

ІІІ. Товарооборот іншої продукції власного виробництва визначається як різниця між продукцією власного виробництва та обідньою продукцією.

IV. Увесь товарооборот закладу ресторанного господарства включає товарооборот із власної продукції та продаж купованих товарів.

V. Роздрібний товарооборот закладу ресторанного господарства обчислюється як різниця між усім товарооборотом ресторанного господарства і вартістю напівфабрикатів та кулінарних виробів, відпущених у роздрібну мережу.

 Завдання 4. Розрахувати потребу в сировині (табл.3) відповідно до виробничої програми кафе «Любава». Відповідно до програми підприємство повинне виготовити 1800 страв біфштексу «Смак», 1250 страв котлет «Апетитні» і 1320 страв котлет «Любительські».

Таблиця 3.

Розрахунок необхідної сировини

для приготування продукції за індивідуальними нормами

Сировина	Витрати сировини						Разом, кг
	Біфштекс		Котлети «Апетитні»		Котлети  «Любительські»
	На 1 страву,г	Усього, кг	На 1 страву,г	Усього, кг	На 1 страву,г	Усього, кг
М'ясо птиці	152		-		-
Свинина	-	-	66		14
Яловичина	-	-	-	-	82
Цибуля ріпчаста	48		31		-	-
Маргарин	7		-	-	-	-
Жир топлений	5		14		6
Молоко	-	-	17		22
Сир	-	-	11		-	-
Сухарі панірувальні	-	-	10		10
Хліб пшеничний	-	-	14		18
Часник	-	-	-	-	1,3
Аджика	-	-	3		-	-
Гриби сушені	7,5		-	-	-	-

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

Розрахунок потреби у сировині за кожним видом розраховується за формулою:

КС	=	Н х ВП
		1000

КС - кількість сировини, усього, кг

Н - норма на 1 страву, г

ВП - кількість страв відповідно до виробничої програми

Завдання 5. На основі даних, що наведені у таблиці 4, визначити наступні показники закладу ресторанного господарства (далі – ЗРГ): оптовий оборот з продукції власного виробництва, оборот з покупних товарів, роздрібний товарооборот, питому вагу обороту з продукції власного виробництва в валовому обсязі товарообороту. Зробити висновки.

 Таблиця 4

Показники	Значення
Оборот продукції власного виробництва, тис.грн.	4150
У т.ч. роздрібний, тис.грн.	2240
Загальний (сукупний) товарооборот, тис.грн.	6800

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

 

1.       Визначаємо оптовий оборот ЗРГ (То) як різницю між валовим оборотом з продукції власного виробництва і роздрібним товарооборотом з продукції власного виробництва.

2.  Визначаємо оборот з покупних товарів (Тп) як різницю між обсягом валового товарообороту і обсягом обороту з продукції власного виробництва

3.     Визначаємо обсяг роздрібного товарообороту ЗРГ (Тр):

а) як суму роздрібного товарообороту з продукції власного виробництва і обороту з покупних товарів

б) як різницю між обсягом валового товарообороту й обсягом оптового обороту

4.   Визначаємо питому вагу обороту з продукції власного виробництва в валовому обсязі товарообороту ЗРГ (ПВпсп) у відсотках:

 

ПВпсп =	Тпвп х 100 %
	Тв

де

Тпвп – обсяг товарообороту з продукції власного виробництва, тис.грн.

Тв – обсяг валового товарообороту,  тис.грн

Завдання 6.  На основі даних, що наведені у таблиці 4, обґрунтувати плановий загальний (сукупний) обсяг товарообороту їдальні при промисловому підприємстві на наступний рік, а також у розрізі його окремих складових (оборот з продукції власного виробництва, оборот з покупних товарів). Зробити висновки.

Таблиця 4.

№ з/п	Показники	Значення
1	Кількість працівників промислового підприємства, чол.	1350
2	Питома вага працівників, що користуються послугами їдальні, %	75
3	Середня вартість покупки, грн.	40,0
4	Кількість днів роботи на рік	253
5	Питома вага продукції власного виробництва, % до планової суми товарообороту	85

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ 

1.          Визначаємо контингент споживачів їдальні (Кс):

Кс = Кількість працівників промислового підприємства х Питома вага працівників, що користуються послугами їдальні.

 

2.       Визначаємо плановий середньоденний обсяг товарообороту їдальні (Тдн):

Тдн = Контингент споживачів їдальні х Середня вартість покупки

 

3.       Визначаємо загальний (сукупний) плановий товарооборот їдальні (Тв) на наступний рік:

Тв= Плановий середньоденний обсяг товарообороту х Кількість днів роботи на рік

 

4.  Визначаємо плановий річний оборот з продукції власного виробництва (Тпсп)

 

Тпсп =	Тв х ПВпсп
	100%

 

5.    Визначаємо плановий річний обсяг обороту з покупних товарів їдальні (Тп)

Тп = Загальний (сукупний) плановий товарооборот - Плановий річний оборот з продукції власного виробництва

          Завдання 7.  Визначте план товарообороту ресторану на плановий рік, у тому числі: із власної продукції; із купованих товарів; роздрібний товарооборот.

За звітний рік реалізація продукції власного виробництва – 7470 тис. грн, у т. ч. з іншої продукції власного виробництва – 2350 тис. грн.

Продаж купованих товарів становив 1570 тис. грн.

Реалізовано страв за звітний рік – 450 тис.

На плановий рік намічено збільшити:

реалізацію страв – на 5 %;

реалізацію іншої продукції власного виробництва – на 3 %;

питому вагу із продажу купованих товарів – на 1,5 %.

Підвищення ціни однієї страви в плановому році планується на 6 %. 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ 

1.  Визначаємо планову реалізацію страв

 Реалізовано страв за звітний рік х Темп приросту реалізації страв

 

2.  Визначаємо планову реалізацію іншої продукції власного виробництва

Реалізовано іншої продукції власного виробництва за звітний рік х Темп приросту реалізації іншої продукції власного виробництва.

 

3.  Визначаємо роздрібний товарооборот звітного періоду

 Товарооборот з продукції власного виробництва + Товарооборот купованих товарів.

 

4.   Питома вага купованих товарів звітного періоду	=	Продаж купованих товарів звітного періоду х 100%
		Роздрібний товарооборот звітного періоду

 

5.   Визначаємо питому вагу купованих товарів планового періоду

Питома вага купованих товарів звітного періоду + Темп приросту

 

6.  Ціна 1 страви звітного періоду	=	Роздрібний товарооборот звітного періоду
		Реалізовано страв за звітний рік

 

7.       Визначаємо ціну 1 страви планового періоду

 Ціна 1 страви звітного періоду х Темп приросту

8.       Визначаємо роздрібний товарооборот планового періоду

 Планова реалізація страв х Ціна 1 страви планового періоду

 

9.       Розраховуємо закупні товари планового періоду (у сумі)

Роздрібний товарооборот планового періоду х Питома вага купованих товарів планового періоду / 100%

10.  Розраховуємо товарооборот з продукції власного виробництва

 Роздрібний товарооборот планового  періоду - Товарооборот купованих товарів планового періоду

 Завдання 8.  За даними таблиці 5 проведіть порівняльний аналіз ефективності роботи двох ресторанів, які працюють в однакових умовах:

Таблиця 5

Показники	Ресторан «Срібні лелеки»	Ресторан «Зелений гай»
Товарооборот, тис.грн	2260	2480
Площа залу, м2	385	425
Чисельність працівників, чол	28	32
Вартість основних засобів, тис.грн	590,8	575,5
Пропускна спроможність залу
Продуктивність  праці
Фондовіддача
Фондомісткість
Фондоозброєність

Зробити висновки.

 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

Для виконання завдання скористайтеся методичними рекомендаціями  до практичної роботи  № 7, 11, 15.