Лекція 16

 

Тема Витрати заклададів ресторанного господарства

 

1. Витрати закладів ресторанного господарства, їх особливості. Номенклатура витрат.  Особливості планування витрат на підприємствах ресторанного господарства.

 

Витрати виробництва та обігу ресторанного господарства являють собою вартість витрат (крім вартості сировини і товарів).

Заклади ресторанного господарства мають специфічний характер, так як вони виконують функції виробництва власної продукції, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, а також організують споживання власної продукції та покупних товарів. Отже, витрати підприємства питання включають, поряд з витратами на виробництво продукції, а також витрати реалізації та споживання власної продукції та покупних товарів.

Витрати виробництва та обігу ресторанного господарства враховуються, аналізуються і плануються в абсолютному вираженні в грошових одиницях, а в відносних величинах як відсоток товарообігу.

Відносна величина витрат називається рівнем витрат (РВ).

Витрати виробництва та обігу ресторанного господарства класифікуються таким же чином, як і затрати готельного господарства: явні і неявні; граничні; альтернативні; постійні і змінні; прямі і непрямі; за статтями витрат і ін.

Залежно від функцій, які виконуються підприємством питання, витрати ресторанного господарства підрозділяються на три групи:

•  на виготовлення продукції власного виробництва;
• на реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів;
•  на організацію споживання.

До витрат виробництва відносять

-  заробітну плату працівників виробництва;
−     транспортування сировини;
−  зберігання сировини і напівфабрикатів;
−     паливо, газ, електроенергію;
−     оренду виробничих приміщень; ремонт та амортизацію обладнання;
−     знос, вартість прання і лагодження спецодягу виробничого персоналу, а також частина витрат з утримання складів і інші витрати, пов'язані з виготовленням продукції власного виробництва.

Витрати обігу включають:

−     оплату праці торгових працівників;
−     витрати на доставку покупних товарів;
−     амортизацію торгового обладнання;
−  витрати на прання і ремонт спецодягу торгового персоналу;
−     витрати на рекламу;
−     інші затрати, пов'язані з реалізацією продукції власного виробництва та покупних товарів.

Витрати по організації споживання продукції включають:

−     витрати на оплату праці офіціантів, прибиральниць;
−     витрати на прання і лагодження столової білизни, а також зносу столового білизни;
−     інші витрати, пов'язані з організацією споживання продукції власного виробництва і покупних товарів.

 По відношенню до товарообігу витрати поділяються на:

 постійні (умовно-постійні), змінні(умовно-змінні), змішані.

 Постійні витрати – це витрати, які залишаються відносно постійними протягом певного часу і не змінюються у зв'язку з коливанням обсягу товарообігу. Постійні витрати існують навіть в тому випадку, якщо підприємство харчування не працює з яких-небудь причин.

До сталих витрат відносять:

−     зарплату працівників за посадовими окладами і тарифними ставками;
−     витрати на оренду і утримання приміщень та інвентарю; знос основних засобів;
−     витрати на капітальний і поточний ремонт;
−     знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних і швидкозношуваних предметів, столового посуду і приладів;
−     частина відрахувань на соціальні потреби
−     частина інших витрат.

Змінні витрати – це витрати, які змінюються (пропорційно, дегресивно або прогресивно) у зв'язку з коливаннями обсягу товарообігу.

До змінних витрат відносять:

−     проценти за користування кредитом і позиками;
−     витрати на транспортування сировини і товарів;
−     витрати на зберігання, підробіток, підсортування і упаковку товарів;
−     розхід на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб;
−     розхід на рекламу;
−     втрати товарів і продуктів при перевезенні, зберіганні та реалізації;
−      розхід на тару;
−     відрядний приробіток, преміальна виплата, якщо вони залежать від обсягу реалізації; 
−     частина відрахувань на соціальні нужди;
−     частина інших витрат (збір на інкасацію торгової виручки, розхід на ведення касового господарства, вартість одноразового посуду та ін.).

 З метою оподаткування розхід на продаж (витрати обігу) за місяць діляться на прямі і непрямі.

До прямих видатків відносяться транспортні витрати платника податків на доставку покупних товарів до складу покупця, якщо такі витрати не включені в покупну вартість товарів. Прямі витрати розподіляються між залишком товарів і реалізованими товарами за середнім відсотком. Всі інші витрати визнаються відносними і в повному обсязі відносяться на реалізовані товари.

Прямі витрати, пов'язані з залишку товарів на кінець місяця, обчислюються за середнім відсотком витрат обігу та виробництва за звітний місяць з урахуванням перехідного залишку на початок місяця в наступному порядку:

−     підсумовуються прямі витрати (транспортні витрати), що припадають на залишок товарів на початок місяця і вироблені в звітному місяці;
−     визначаються суми товарів, реалізованих у звітному місяці (в оцінці за звітними цінами), і залишку товару на кінець місяця;
−     визначається середній відсоток витрат обігу і виробництва як відношення суми витрат обігу і виробництва до суми реалізованих і залишилися товарів;
−     сума витрат обігу, що відносяться на залишок товарів на кінець місяця, визначається шляхом множення середнього відсотка витрат на суму залишку товарів на кінець місяця.

 На суму і рівень витрат ресторанного господарства впливають зовнішні і внутрішні фактори. Внутрішні фактори поділяються на економічні і організаційні.

До економічних чинників відносять:

−     обсяг, склад і структуру товарообігу;
−     структуру витрачається сирья і товарів;

−     виробничу програму;
−     ефективність і продуктивність праці;
−     форми і системи оплати праці, систему преміювання; товарооборотність;
−     порядок нарахування амортизації та ін.

Організаційні фактори включають:

−     площу підприємства, кількість посадочних місць;
−     режим роботи підприємства;
−     спеціалізацію;
−     тип і категорію підприємства харчування;
−     оснащеність обладнанням, вартість обладнання, термін експлуатації;
−     методи обслуговування відвідувачів («шведський стіл», самообслуговування, попереднє накриття столів, обслуговування офіціантами та ін.);
−     систему постачання підприємств питання напівфабрикатами;
−     організацію праці працівників, складання графіків виходу на роботу, суміщення професій;
−     умови зберігання сировини і товарів ін.

Розрахунок собівартості харчових продуктів

 Важливо розрахувати собівартість харчових продуктів, оскільки вона безпосередньо впливає на прибутковість закладу ресторанного господарства.

Собівартість - це вартість інгредієнтів, що не включає в себе витрати на кшталт оплати праці та накладних витрат. Розрахунок собівартості харчових продуктів - важливий інструмент, що дає змогу визначити, чи досягнуто планових показників витрат на харчові продукти.

Визначення собівартості рецептів

Розуміння основ розрахунку собівартості рецепту дає змогу:

-        Знати собівартість харчових продуктів у кожному рецепті. Отримати чітке розуміння того, скільки ви заробите на кожній страві.

-    Розуміти, як правильно встановлювати ціни на ваші страви, щоб досягти планового прибутку.

-    Аналізувати способи, в які встановлюють ціни на страви ваші конкуренти порівняно зі стандартними показниками в галузі.

-  Знати, коли потрібно знизити витрати на рецепт. Якщо ви постійно стежите за собівартістю, і бачите, що перевищуєте плановий відсоток собівартості, то легко сплануєте зниження витрат.

-      Визначити рентабельність [(прибуток, поділений на вартість страви)] кожної позиції меню і вирішити, які з них рекламувати шляхом акцій та додаткових пропозицій.

Інструменти розрахунку собівартості харчових продуктів

Важливо використовувати такі інструменти розрахунку собівартості харчових продуктів:

- Стандартний рецепт: розрахунок на основі стандартного рецепту дає змогу легко розрахувати собівартість харчових продуктів для потрібної кількості порцій.

- Собівартість на основі останніх цін: розрахунок собівартості має базуватися на поточних цінах, а отже, потрібно періодично перевіряти ціни на харчові продукти.

-        Кошторис собівартості рецепту: для запису даних та інформації щодо рецепту, наприклад поточної собівартості інгредієнтів, фактичної собівартості інгредієнтів та собівартості порції.

 Розрахунок собівартості рецепту

Як застосовувати цифри та витрати до кожного стандартного рецепту?

 Пункт 1. Внести в кошторис собівартості рецепту інформацію на основі стандартного рецепту з урахуванням поточних цін.

  Пункт 2. Зазначити купівельну вартість кожного інгредієнту на основі поточних цін.

 Пункт 3. Розрахувати фактичну вартість кожного інгредієнту.

  Пункт 4. Підсумувати значення фактичної вартості кожного інгредієнту, щоб одержати загальну собівартість рецепту. 

 Пункт 5. Розділити загальну собівартість рецепту на кількість порцій, щоб одержати собівартість на порцію.

 Кошторис собівартості рецепту. Для потреб обліку створіть кошторис собівартості рецепту для кожної страви.

 Ціна продажу. Розрахувавши собівартість харчових продуктів, можна визначити ціну продажу ваших страв. Основна формула:

Ціна продажу = (собівартість харчових продуктів + витрати на оплату праці + накладні витрати) + прибуток

 Ціна продажу має включати в себе всі витрати плюс прибуток, який ви хотіли б одержати

Яким має бути відсоток собівартості харчових продуктів від ціни продажу?

Щоб обчислити ціну продажів, потрібно виразити собівартість харчових продуктів як відсоток від ціни. Ця величина є різною для різних сегментів, а ще на неї впливають інші витрати, наприклад оплата праці та накладні витрати, а також плановий прибуток. Зазвичай вона перебуває в межах, що забезпечують 30-45 % прибутку.

Що таке фудкост?

На рентабельність ресторану чи кафе впливають кілька чинників, одним з яких є фудкост. 

Фудкост - це собівартість продуктів, які використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв.

Основна мета фудкосту - контролювати собівартість кожної позиції, яку готують у закладі.

За допомогою фудкосту можна контролювати витрати закладу. Варто зазначити, що у фудкост не входять щомісячні витрати на оплату оренди приміщення та зарплата працівників. Усі витрати слід вимірювати відсотками, а не сумою грошей, яку витратили на зарплату чи оренду. Тому за правильного розрахунку ресторатор знатиме, якою має бути фудкост, щоб заклад заробляв.

Що впливає на фудкост

На фудкост страви впливає закупівельна вартість продуктів та інгредієнтів. Також на фудкост впливає списання та псування продуктів. Через надлишок продуктів при закупівлі й подальше їхнє псування ресторан втрачатиме гроші, тому треба правильно планувати кожну закупівлю товарів.

 Що таке націнка

Націнка - це додаткова сума грошей до ціни товару, який реалізують. Тобто націнка - це відсоткова різниця між ціною закупівлі товару та його з реалізованою вартістю в готовому вигляді.

 Чим націнка відрізняється від фудкосту.

Націнка та фудкост взаємопов’язані й обоє залежать від собівартості страви та виторгу від її реалізації. Конверсія собівартості тягне за собою зміну кожного параметра, де що нижчий фудкост, то більша націнка й навпаки                                

Для чого використовують націнку

Націнка на страви та напої в закладі потрібна для покривання витрат ресторану й заробітку власника. Весь успішний бізнес будується на системі, коли за низької собівартості страв ресторатор прораховує релевантну націнку.

Перед ресторатором стоїть завдання: як розрахувати націнку на страви так, щоб заклад отримував дохід. Є формула розрахунку націнки залежно від типу закладу.

Націнку встановлюють у відсотках від собівартості страви в ресторані та розраховують за формулою:

(Ціна продажу - собівартість) / Собівартість страви × 100% = Націнка

 
Середня націнка в закладі – 200-300%. 

Наприклад, якщо в ресторані середнього класу фудкост страви - 100 гривень, то націнка на нього може бути 200%. У підсумку відпускна ціна буде 200 гривень. Також у кожному успішному ресторані є «зіркові», унікальні страви, але переважно вони мають низьку маржинальність, бо приготовлені з дорогих продуктів і ресторан на них мало заробляє.

 Що таке маржинальність страв?

Маржа - це відсоток прибутку ресторану від вартості продукції. Водночас маржинальність не може бути нескінченною.

Також у ресторані є «робочі» страви, які мають низький фудкост, гарну націнку та які частіше замовляють гості. Завдяки таким стравам ресторан заробляє.

У преміальних ресторанах націнка на страви більша, зокрема через дороге оформлення та дизайн закладу.

Наприклад, у ресторані преміям класу пюре з котлетою буде в рази дорожчим, ніж така сама страва в «Пузатій хаті», але й називатиметься воно «картопляне смузі з мітболами та мікрогріном»

Націнка в кафе, наприклад, на каву буде більша, ніж у ресторані, через низьку собівартість напою та менші оберти. Якщо фудкост чашки кави становить 8-10 гривень, то гостю її продають за 50.

Що стосується страв на доставку, то за низького фудкосту треба ще 30—40% віддати службі доставки, де в підсумку заклад заробляє на страві приблизно 5%. Тому для деяких закладів приготування страв на доставку може зовсім не приносити прибутку.

 Як розрахувати фудкост страви? Ресторатори-початківці замислюються, як порахувати фудкост ресторану й розрахувати фудкост страви. Що нижчий фудкост страви, то більше ресторан зможе заробити.

Як порахувати фудкост. Формула розрахунку фудкосту

Для розрахунку фудкосту ресторатори використовують спеціальні програми. Це своєрідна автоматична технологічна карта, до якої вносять дані для калькуляції страв у ресторані. Для калькуляції страв в автоматичній технологічній карті бухгалтер вказує брутто та нетто продуктів, рецептуру та граматуру, дату закупівлі й вартість кожного продукту. А шеф-кухар чи бармен використовують ці технологічні карти для приготування страв і напоїв.

На практиці фудкост страви розраховують так:

Собівартість страви÷підсумкова ціна × 100%

 У результаті формується відпускна вартість страви, за яку платить гість.

 Наприклад, літній салат коштує 250 гривень, а його собівартість - 60.

Щоб порахувати фудкост у відсотках треба (60 / 250) × 100% = 24%. Отже, для літнього салату з 250 гривень треба вирахувати 25% на закупівлю продуктів. 

Є теоретична формула розрахунку фудкосту, коли шеф-кухар або бармен прогнозує ціну страви чи напою, за якою ресторан відпускатиме гостю. Простими словами - досвідчені шеф-кухарі та бармени визначають вартість страв на око. Так само вони складають технологічні карти, однак такий розрахунок може призвести до нестачі продуктів, а отже - до збитків самого закладу.

Наприклад, купили м’яса на 500 гривень, а для його смаження треба ще використовувати спеції та олію, але фудкост цієї страви прораховано низький. У підсумку через низьку відпускну ціну ресторатор нічого не заробить. Тому, щоб запобігти таким помилкам, як нестача товарів, ліпше з самого початку коректно складати технологічну карту і якнайчастіше опрацьовувати страви, щоб вносити зміни у вартість і граматуру продуктів

Як розрахувати собівартість страви

Собівартість страв - це практичний фудкост, сукупність грошових витрат, які має ресторатор для приготування страви. Вартість продуктів змінюється щодня, оскільки залежить від закупівельних цін на товари. Отже, собівартість страв також змінюватиметься. Ресторану важливо відстежувати цінові коливання та вести облік калькуляції собівартості страв. За правильного розрахунку собівартості страв заклад зароблятиме, а не працюватиме в збиток.

 Як розрахувати собівартість страви. Формула розрахунку собівартості страви

Щоб правильно розрахувати собівартість, треба:

1.                      Скласти список інгредієнтів.

2.                      Вказати їхню вартість і граматуру.

3.                      Записати їх у картку обліку та внести до вашої системи автоматизації.

Зазвичай облік калькуляції страв у кафе веде бухгалтер, який розраховує витрати на купівлю продуктів та інгредієнтів.

 Розрахунок собівартості страви - це підрахунок витрат на кожен інгредієнт, враховуючи закупівельну ціну кожного продукту, який входить у страву. Також розраховують вартість кожного інгредієнта за грамами для однієї страви.

Наприклад, для розрахунку чашки чаю без цукру потрібні вода та чай.

Собівартість рахуємо за такою формулою: (ціна чаю / 100 × 10 г чаю) + (ціна води / 100 × 60 мл води).

Якщо готувати страву, куди входить більше інгредієнтів, наприклад салат, де три і більше інгредієнтів, собівартість розраховують за такою ж формулою. Важливо врахувати, що в процесі термічного обробляння частина маси страви втрачається. Тому вага страви на тарілці не дорівнює сукупній вазі продуктів для її приготування.

Як керувати фудкостом у ресторані чи кафе?

До методів керування фудкостом, які працюють, можна віднести грамотну витрату товарів. Наприклад, рестораторові треба закуповувати рівно стільки продуктів, скільки він може використовувати для приготування страв, а залишки правильно зберігати в холодильнику, щоб вони не зіпсувалися та їх не довелося списувати.

Також для керування фудкостом контролюйте порції страв при подачі, щоб знизити кількість відходів. Якщо шеф-кухар почав помічати, що гості часто залишають недоїдену їжу в тарілці, перевіряйте таблицю калькуляції страв, щоб зрозуміти, чи правильно розраховано граматуру. 

Норма фудкосту. Норми фудкосту для різних типів закладу

Середня норма фудкосту для кафе - 25%. Для ресторанів вона може варіюватись у діапазоні від 25 до 40%, для кав’ярень - від 12 до 16%.

Якщо ресторатор вирішує знизити фудкост, то це може погіршити якість страв. Наприклад, коли ресторатор або шеф-кухар замінює продукти дешевшими, можуть загубитися якість і смак страви, що призведе до втрати гостей.

 Як знизити фудкост. Способи знизити фудкост у закладах ресторанного господарства

Ресторатори можуть знизити фудкост страви за допомогою сезонних фруктів та овочів. Якщо влітку овочеві салати вважають ходовими, то з приходом осені на піку будуть страви на основі гарбуза. Тому для зниження фудкосту треба робити опрацювання, вводити нові страви в меню з сезонними продуктами та вносити ці дані до таблиці розрахунку фудкосту.

Також для зниження фудкосту треба купувати стільки продуктів, щоб не було надлишку, який може зіпсуватися і який шеф-кухареві доведеться списати. При псуванні та списанні продуктів ресторатор зазнає фінансових втрат.

Отже, якщо грамотно закуповувати потрібну кількість продуктів, купувати місцеві продукти, вводити сезонне меню, а також перевіряти калькуляцію страв у громадському харчуванні, можна значно знизити фудкост закладу

2. Ціни в ринковій економіці, їх види. Ціноутворюючі фактори.

Визначення цін на продукцію виробництва.

Методи установлення цін: собівартість плюс прибуток, забезпечення фіксованої величини прибутку, за рівнем поточних цін (конкуренції), рівнем попиту тощо.

Особливості ціноутворення в закладах ресторанного господарства.

Ціноутворення на продукцію власного виробництва та куповані товари. 

Ціноутворення в закладах ресторанного господарства має свої особливості, які відрізняються цю від управління в інших галузях. По своєї суті ціна закладу ресторанного господарства є послугою, яка надається споживачам у вигляді вироблених страв, закуплених товарів, а також пропозиції різних видів культурних програм та організація дозвілля. Особливістю також є те, що заклади ресторанного господарства виконують три основні функції:  виготовлення продукції власного виробництва;  реалізація виготовленої продукції власного виробництва та закуплених товарів; організація споживання продукції власного виробництва і закуплених товарів.

Визначення ціни на послуги закладів ресторанного господарства має свої особливості, які відрізняють визначення цін в інших галузях національної економіки.

1. Кінцевою ціною закладу ресторанного господарства є продажна ціна, в яку входять не тільки вартість виробленої страви, а і вартість послуги, яка може надаватися. Головним чином це - обслуговування споживача, організація його дозвілля і інше.

2. Продажна ціна страви може визначатись на всю масу виробленої продукції (при масовому виробництві страв для закладів ресторанного господарства), а також на окрему страву при індивідуальному замовленні в закладах ресторанного господарства, кафе. В першому випадку визначення ціни відбувається на підстав визначення всієї маси продуктів. Це пояснюється тим, що існуюча система обліку унеможливлює визначення вартості однієї страви. Тому розраховується повна собівартість кулінарної продукції, яка включає повну вартість сировини та матеріалів по цінам закупівлі, витрати виробництва, обігу, обов’язкові платежі, прибуток та інше і визначається продажна ціна страви.

3. При визначенні ціни страви здійснюється її калькуляція на підставі визначення середньозваженої ціни. Це пояснюється тим, що сировина, яку заклади ресторанного господарства. отримують для виготовлення страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарного оброблення тощо. Крім того, для виготовлення однієї й тієї ж самої страви можуть використовуватися продукти одного найменування (наприклад, борошно), але різних сортів. У цьому разі має змінюватися й продажна ціна страви. Щоб досягти певної сталості цін на однакові страви та вироби протягом певного часу, в закладах ресторанного господарства і використовують середньозважені ціни. Вони встановлюються для групи продуктів одного найменування (наприклад, м’ясо, птиця), що різняться за сортами, розмірам, категоріям, видами кулінарного оброблення тощо.

4. За роздрібною ціною реалізуються головним чином закупні товари. Але найбільші витрати заклади ресторанного господарства мають при виробництві страви та іншої продукції власного виробництва. На цю ціну нараховується цінова накидка, яка включає не тільки усі витрати закладу ресторанного господарства, але і прибуток, який він бажає отримати. Продажна ціна страви включає також і торговельну надбавку.

5. На кінцеву ціну страви впливає багато чинників як зовнішнього характеру (зміна кон’юнктури ринку, вимоги споживачів, загальнодержавні чинники та інше), так і внутрішнього, що залежать від самого закладу.

6. Ціни на продукцію в закладах ресторанного господарства залежать від його типу, контингенту споживачів, місця його розташування тощо. А тому заклади ресторанного господарства поділяються за рівнем матеріально-технічної оснащеності, а також рівнем та кількістю надаваних послуг, що знаходить своє вираження у класах: люкс, вищий клас, перший (останнє стосується тільки ресторанів та барів).

Визначення ціни страви може здійснюватись, головним чином, двома методами: на підставі попиту та на підставі витрат.

Сутність методу на підставі попиту полягає у визначенні конкретних споживачів, які бажають користуватися послугами закладу ресторанного господарства та їх попиту. Особлива увага приділяється вимогам споживачів до страв, які виробляє заклад ресторанного господарства, поява нових їх видів, розповсюдження страв національних кухонь, застосування нових видів сировини та нових технологій, устаткування тощо.

На підставі проведених досліджень визначається конкурентна ціна страви на даному сегменті ринку. Від отриманої ціни віднімаються всі прямі податки і визначається продажна ціна закладу. Від цієї ціни віднімається вартість закупленої сировини та матеріалів і розраховується надбавка закладу ресторанного господарства. У подальшому заклад ресторанного господарства визначає доцільність виробництва даної страви, виходячи з витрат і, головним чином, прибутку, який може отримати цей заклад. Але даний метод не приділяє уваги витратам, які може мати заклад і які враховуються тільки в кінці проведених розрахунків.

Особливістю витратного методу є визначення спочатку витрат при виробництві страви з урахуванням ціни закупівлі сировини та матеріалів, а також отриманого прибутку. До цієї ціни додаються прямі податки і визначається кінцева продажна ціна страви. Недоліком даного методу є не врахування при розрахунку кінцевої продажної ціни попиту споживачів.

У сучасних умовах розвитку ринкової економіки доцільно об’єднання цих двох методів. Головним при цьому залишається метод визначення продажної ціни на підставі попиту споживачів, але при цьому потрібно виходити з витрат, які має заклад ресторанного господарства при виробництві страв. З економічної точки зору головною метою закладу залишається збільшення добробуту власників цього закладу за рахунок отримання прибутку.

При визначенні кінцевої ціни страви головною вимогою повинно бути визначення її на рівні конкурентоздатної на ринку.

В умовах конкурентного ринку основною можливістю збільшення реалізації є зниження ціни страви при умові високої її якості.

Таке зменшення можливе за рахунок проведення різних заходів:  

зменшення прибутку. Для закладу ресторанного господарства це не є ефективним заходом, тому що це знижує добробут власників, не дає можливості подальшому розвитку та збільшенню обсягів діяльності;

 зменшення сплати податкових платежів. Це потребує розробки податкової політики закладу ресторанного господарства. Але воно має проблеми, які пов’язані з частими змінами в діючому законодавстві і непередбаченістю проведення державної податкової політики в Україні;  

зменшення витрат ресторану. Це найбільш реальний захід, який дозволяє зменшити ціну але за умов не зниження якості страв та звуження їх асортименту;

впровадження останніх досягнень

науки та техніки і за рахунок цього підвищення продуктивності праці робітників. Але цей захід має і окремі проблеми. В закладах ресторанного господарства все частіше відбувається замовлення страв, які потребують індивідуального графіка виготовлення та високої кваліфікації операційного персоналу. А це визначає неможливість масового виробництва саме цієї продукції;

 покращення інтер’єру торгового залу закладу ресторанного господарства, створення умов, коли відвідувач отримує задоволення від обставин відвідування за споживання страв в закладі;  

розширення номенклатури та покращання послуг, які надають заклади ресторанного господарства. Крім розважального напрямку, це може бути замовлення транспортного засобу по доставці споживача після відвідування ресторану, пакування залишків їжі споживачеві до дому, замовлення святкового обіду або вечері до дому, взагалі замовлення святкових заходів на конкретну дату, оренда матеріально-технічних засобів тощо;

 застосування різних знижок. Цей захід по своєї сутності є достатньо впливовим і дозволяє додатково залучити до закладу ресторанного господарства нових споживачів. Виходячи з того, що більшість споживачів консервативні, цей захід також дозволяє ресторану отримати відносно постійне коло відвідувачів.

Проведення цінової політики в закладах ресторанного господарства передбачає розробку та впровадження різноманітних цінових стратегій.

До основних з яких відносяться наступні:

стратегія «впровадження на ринок». Сутність цієї стратегії полягає в тому, що заклад ресторанного господарства встановлює на свої страви (особливо це ефективно на страви, які мають масове виробництва в усій мережі закладів). Це дозволяє збільшити свою питому вагу на відповідному ринку або його сегменті, зменшити вплив конкурентів чи взагалі від них позбавитись. Після завоювання ринку ціна може знову повернутися на старий рівень. Таке зниження цін можливе за рахунок зменшення ціни закупівлі сировини та матеріалів, запровадження новітніх технологій обробки її та виробництва, запровадження обслуговування споживачів при колективних замовленнях та тощо;  

стратегія “знімання вершків”. Ця стратегія може запропоновуватись у випадках, коли заклад ресторанного господарства виробляє та пропонує споживачам нову страву, яка не виробляється в інших закладах. В першу чергу, це стосується фірмових та страв національних кухонь або кухонь країн світу. Такі страви повинні бути виробленими з екзотичної сировини, мати відповідну назву, кулінарне оформлення і, як правило, вироблятися за замовленням. В цьому випадку заклад ресторанного господарства має можливість встановлювати підвищену націнку і, відповідно, ціну на страву, мати ексклюзивне виробництво і свій контингент споживання;

стратегія «престижної ціни». Таку стратегію може застосовувати заклад ресторанного господарства який має можливість виробляти не тільки фірмові страви, але і надавати відповідні послуги з дозвілля відвідувачів та інше. До меню такого закладу повинні бути включені страви, які виробляються за замовленням високопрофесійними кухарями, які мають міжнародні винагороди, беруть участь і перемагають в різних міжнародних конкурсах, виробляють страви авторської кухні або страви різних країн світу, використовують ф'южн спрямування у кулінарії та кондитерському виробництві. Крім відповідних страв та виробів такий заклад повинен надавати різноманітні послуги: живе музикальне супроводжування, реалізації кулінарної продукції, інформаційно-консультативні тощо. Крім того повинен бути інтер’єр, який підкреслює концепцію закладу ресторанного господарства та характеризує його назву або особливості обслуговування. Також можуть надаватися послуги по замовленню транспортного засобу для гостей, розрахунок через платіжну картку тощо. В такому закладі може бути ігровий зал, зал для більярду, кінозал для проглядання кінострічок та інше. В таки закладах можуть проводитись різноманітні святкові заходи, в тому числі весілля, ювілеї, вечори з приводу закінчення різноманітних конференцій тощо. Такі заклади ресторанного господарства повинні мати клас не нижче “вищого”і розташовуватись як в окремих будівлях, так і при готелях;  

стратегія “психологічного впливу”.

Ця стратегія може застосовуватись в закладах ресторанного господарства, які здійснюють масове обслуговування споживачів, також обслуговування масових заходів з не широким асортиментом страв, в тому числі і на лоні природи. Сутність даної стратегії полягає в тому, що на страви встановлюється ціна нижче ніж кругла цифра і нижча ніж в інших закладах ресторанного господарства даного типу. Позитивним при застосуванні цієї стратегії є те, що у закладу з’являється коло відносно постійних споживачів, особливо консервативних за складом характеру та кулінарним уподобанням тощо. При цьому особливу увагу потрібно надавати встановленій ціні, яка повинна закінчуватись на цифри 7 або 9, які найбільш позитивно сприймаються споживачами як прийнятні. При цій стратегії велике значення має точність та повнота розрахунку з споживачем;  

стратегія “постійної ціни”. Особливістю застосування цієї стратегії є те, що заклад ресторанного господарства встановлює постійну на достатньо тривалий час ціну на страву і споживач поступово звикає не тільки до такої ціни, а до відповідного закладу. Найбільш приємно це в випадках, коли в ресторанні здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування: сніданків, обідів, в деяких випадках вечерь тощо. За рахунок того, що виробництво скомплектованих видів харчування зменшує трудомісткість виробництва, скорочує час, воно дозволяє збільшити кількість споживачів, що відвідують саме цей заклад і скоротити їх час на прийом їжі в ньому.