Практична 19

 


Практичне заняття 19

 Планування витрат за окремими статтями та загальним  обсягом у сумі та за рівнем. Визначення цін різними методами. Визначення цін на продукцію власного виробництва та куповані товари в закладах ресторанного господарства.

Завдання 1. Визначити планову суму витрат на рік по їдальні якщо, в звітному році:  товарооборот становив - 780 тис. грн., рівень витрат – 6,8%. У плановому році: товарооборот зросте на 6%, рівень витрат знизиться на 2,2% (темп зниження) 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ 

1.     Визначаємо плановий товарооборот (ТОпл):

ТОпл = Фактичний товарооборот х Індекс зростання

2.     Визначаємо плановий рівень витрат за умови зниження рівня: (Впл %)

% Взв - % DВпл

3.     Розрахувати планову суму витрат (Впл):

 

Впл =

Плановий  товарооборот х Плановий рівень витрат, %

100 %

 

Завдання 2. Їдальня має можливість укласти договір на поставку 8500 шт. заготовок для піци за ціною 22 грн./шт. Змінні витрати на одиницю продукції становлять 10 грн., сума постійних витрат – 32700 грн. Визначити мінімальний обсяг замовлення, який гарантує беззбитковість виробництва, а також величину можливого прибутку виконання замовлення.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

 

1. Визначаємо критичний обсяг виробництва за формулою:

Спост – сума постійних витрат суб'єкта господарювання;

Сзм – сума змінних витрат суб'єкта господарювання;

Ц – ціна виробів,

Q -  кількість виробів 

2 Визначаємо можливу величину прибутку:  

П= Q х Ц – (Спост+Сзмін х Q)

 

 Завдання 3. Розрахувати відсоток зниження витрат на виробництво продукції власного виробництва, якщо відомо, що виробнича програма підприємства становить: 700 виробів А, 850 виробів Б, собівартість яких відповідно дорівнює 120 і 160 грн./шт. Планом на наступний рік передбачено збільшити випуск продукції А на 25 %, Б ‒ на 32 %. Оптова ціна продукції А ‒ 220 грн., Б ‒ 340 грн.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

1.     Визначаємо витрати на 1 грн. товарної продукції у звітному і плановому періодах:

В1т.п.= Ст / Qт

де Ст – собівартість товарної продукції;   Qт – обсяг товарної продукції;

Ст=

m

 

Qт=

m

∑ СіNі

 

∑ ЦіNі

і=1

 

і=1

де Сі – повна собівартість і-го виду продукції підприємства;

m – кількість видів продукції підприємства;

Nі – обсяг випуску продукції і-го виду в натуральному вираженні;

Ці – оптова ціна продукції і-го виду.

 2.     Визначаємо відсоток зниження витрат на виробництво продукції за формулою:

λ =

(В1т.пз – В1т.п.пл)  х 100%

В1т.пз

 Завдання 4.  Складіть калькуляцію і визначте продажну ціну борщу українського для кафе на основі даних про набір продуктів і роздрібні ціни (табл.1)

Таблиця 1.

Дані для розрахунків

Назва продуктів

Норма закладки на 1 страву, г

Роздрібна ціна за 1 кг, грн.

Картопля

80

7,80

Капуста

80

12,50

Перець солодкий

10

180,00

Шпик

40

150,00

Часник

2

120,00

Сметана

20

60,00

Націнка на сировину 75%. 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

Продажні ціни на продукцію власного виробництва розраховуються на підставі калькуляції. При визначенні продажних цін на продукцію ресторанного господарства практично враховується в якості прямих затрат тільки вартість сировини. Причому в калькуляції відображуються витрати сировини по затвердженим нормам, які встановлені діючими збірниками рецептур.

Всі заплановані витрати по виробництву і реалізації продукції, а також запланований прибуток побічно включаються в калькуляцію при нарахуванні націнки підприємства ресторанного господарства на вартість сировини.

Калькуляція складається на спеціальних бланках (калькуляційних картках). У них зазначається:

  •  порядковий номер картки за журналом їх реєстрації;
  •  номери рецептур, колонки і назва збірника, з якого цю рецептуру взято;
  •  перелік продуктів за видами;
  •  норми закладки на одну страву і на 100 страв або 10 кг (соусу, гарніру тощо);
  •  ціна продажу продукції виходячи з ціни надходження плюс націнка;
  •  вартість продажу набору на 100 порцій;
  •  ціна продажу однієї порції після заокруглення;
  •  вихід готової продукції в грамах без ваги гарніру і соусу.

Задача 5. Визначити продажну ціну однієї страви "Котлета по-київськи" торговельним та виробничим методом. Націнка становить 120 %.

Продукти

Закладка на 100 страв, кг

Ціна за 1 кг, грн

Кури

23,1

135,00

Масло вершкове

4,0

280,00

Яйця, десяток

2,5

34,00

Хліб пшеничний

2,8

23,00

Борошно пшеничне

0,3

33,00

Олія

1,5

45,00

Сіль

0,4

13,00

Перець

0,005

245,00

Зелень

0,54

55,00

Розв'язування задачі оформити в калькуляційній картці. 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

Для виконання завдання використаємо Додаток 2 до пункту 1.6  «Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами», затвердженого Наказом Міністерством економіки та з питань європейської інтеграції України від 17 червня 2003 року № 157

При калькуляції ціни реалізації страви (кулінарного виробу, напою) важливе значення має, за якою обліковою вартістю (первісною чи продажною) обліковуються сировина-продукти, що закладаються в її приготування.

Обліковою ціною товарів у коморах закладів ресторанного господарства може бути первісна вартість або ціна продажу. Від цього й залежатимуть дані, які вносять до калькуляційної карти:

1) якщо обрано торговельний метод обліку (продукти обліковуються за продажною вартістю), то ціну кожної сировинної складової страви в калькуляційній карті зазначають так само за продажною вартістю (тобто з урахуванням націнки). Калькуляційна карта заповнюється таким чином: до карти заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначаються продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви. Відповідно, щоб вивести продажну ціну одиниці виготовленої продукції, достатньо буде показник рядка «Загальна вартість набору продуктiв на 100 страв» поділити на 100 (з розрахунку на 100 страв);

2) якщо підприємство використовує виробничий метод обліку (продукти обліковуються за первісною вартістю), то до калькуляційної карти заносяться облікові (первісні) вартості продуктів, що входять до складу страв. Далі визначають вартість сировинного набору, суму націнки, ціну продажу однієї страви з націнкою. Щоб реалізувати цей розрахунок, необхідно в калькуляційній карті додати рядок «Націнка», і вартість однієї страви розрахувати з урахуванням націнки.

Такий спосіб побудови калькуляційної карти прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти стабільні. Проте в сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються. У зв’язку з цим відповідне внесення змін до калькуляційної карти і визначення нової ціни реалізації виробу в кожному випадку зміни цін — вельми трудомісткий процес. Тому, як правило, заклади ресторанного господарства  ведуть облік продукції та сировини за продажною вартістю (тобто з урахуванням націнки).

Додаток 2  до пункту 1.6
Методичних рекомендацій

________________________________________________

Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД*            0903102

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № _____

"___" ____________ 2024 р.

 

Найменування страви "Котлета 

 по-київськи"

 

Номер за збірником рецептур ___
                                                                                                                                          

№

п/п

 

Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження

№ 1 ВИРОБНИЧИЙ МЕТОД

"___" ____ 2024 р.

№ 2

ТОРГОВИЙ МЕТОД

"___" ____ 2024 р.

Найменування продуктів

норма

ціна первісна

сума

норма

ціна продажна

сума

 1

Кури

 2

Масло вершкове

 3

Яйця, десяток

 4

Хліб пшеничний

 5

Борошно пшеничне

 6

Олія

 7

Сіль

 8

Перець

 9

Зелень

10

Загальна вартість продуктів за первісною вартістю

11

Торгова націнка 120% первісною вартістю

12

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв

13

Ціна продажу однієї страви

 

 

14

 у тч.ч.ПДВ

 

 

 

 

 

 

15

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

 

 

 

 

 

 

Завідувач виробництва                                                                                                              

Калькуляцію склав                                                                                                                    

ЗАТВЕРДЖУЮ                                                                                                                          

Керівник закладу (підприємства)                                                                                           

Метод 1

Стовбчик  Сума = Норма * Ціну

Рядок 10  =   Σ рядків 1+ 2+3+4+5+6+7+8+9  

Рядок 11 =  (Підсумок рядка 10 * 120 %) /100 %

Рядок 12 =  Σ рядка 10 + Σ рядка 11

Рядок 13 =   Рядок 12 / 100

Метод 2

Ціна продажна =

Ціна закупівельна +

Ціна закупівельна *120%

100 %

Стовбчик  Сума = Норма * Ціну

Рядок 12 =  Σ рядка 10 + Σ рядка 11

Коментарі

Дописати коментар

Популярні публікації